Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più prossimo alla cotenna.
Manuale di cucina
Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più
Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d'acciughe ed il succo di 1 limone.
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Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d'acciughe ed il succo di
Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di parmigiano grattugiato e la neve di 2 chiare.
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Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla pelle e fegato di pollame, per mescolarli poi alla carne tritata.
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Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in
Di riso pestato. Alcune ore prima di adoperare il riso si mettono 7 deca in molle nell'acqua fredda; colato, rasciugato e pestato a fina polvere, lo si cuoce in 1/2 litro di fior di latte ad una densa e tenera pastella. Dipoi lo si tramena con 7 deca di burro, 6 tuorli d'uova e 7 deca di zucchero all'aroma d'arancio, e s'aggiunge un po' di rum, cedro sottilmente tagliato, nonchè la neve di 4 chiare. Cotto e riversato si contorna il coch d'una marmellata d'albicocche battuta a schiuma.
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Di riso pestato. Alcune ore prima di adoperare il riso si mettono 7 deca in molle nell'acqua fredda; colato, rasciugato e pestato a fina polvere, lo
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
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Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
Con frutta. Prima d'aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli, oppure 7 deca di cedro e dell'aroma di limone. Prima di mettervi l'impasto si guarnisce con cedro il fondo dello stampo, e dopo riversato si contorna il coch d'una salsa dolce.
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Con frutta. Prima d'aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli
Soffiato. Tramenati che sieno 7 deca di burro con 4 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 10 deca di cioccolata grattugiata, s'aggiunge, mescolando, la neve delle 4 chiare e si mette tutto a cuocere al forno in una terrina burrata. dopo aver ben spolverizzato il coch collo zucchero.
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Soffiato. Tramenati che sieno 7 deca di burro con 4 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 10 deca di cioccolata grattugiata, s'aggiunge
Con mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli e 7 deca di zucchero, s'aggiungono poi 3 1/2 deca di mandorle sottilmente tagliate, 7 deca di cioccolata stemperata nel latte, 3 1/2 deca di briciole di panini, vaniglia e la neve delle chiare; cotto al forno in uno stampo, lo si riversa ed imbandisce con una crema alla vaniglia.
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Con mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli e 7 deca di zucchero, s'aggiungono poi 3 1/2 deca di mandorle sottilmente tagliate, 7 deca di
Con cioccolata. S'aggiungono al béchamel 7 deca di cioccolata grattugiata, cuocendolo a bagno-maria e versandovi sopra una salsa di cioccolata, (pag. 71).
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Con cioccolata. S'aggiungono al béchamel 7 deca di cioccolata grattugiata, cuocendolo a bagno-maria e versandovi sopra una salsa di cioccolata, (pag
Si fa un béchamel (pag. 39) di 7 deca di burro, 5 deca di farina e 2 decilitri di fior di latte, lo si tramena con 6 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero e 4 cucchiai di rum o maraschino, e mescolatovi la neve delle 6 chiare si cuoce il coch in una terrina 1/2 ora al forno.
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Si fa un béchamel (pag. 39) di 7 deca di burro, 5 deca di farina e 2 decilitri di fior di latte, lo si tramena con 6 tuorli d'uova, 7 deca di
7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato delle mandorle tagliate a filetti (presso a poco 7 deca). Dipoi si frulla bene 1 cuchiaio da tavola di farina, 1 uovo, 4 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell'imbandire lo si bagna con maraschino.
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7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato
All'arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 7 deca di briciole di biscottini bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita col vino nero.
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All'arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 7 deca di briciole di biscottini
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
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Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di
Ad una miscela di 7 deca di burro, 1 uovo, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono, mescolando, le briciole di 3 panini bagnati col fior di latte, 7 deca di mandorle, sottilmente tritale, 7 deca di cedro tagliato a filetti e la neve di 3 chiare. Lo stampo intonacato di carta si guarnisce con cedro e mandorle tagliate per mezzo, e dopo avervi adagiato con precauzione l'impasto, lo si cuoce a bagno-maria, contornandolo, imbandito che sia, d'una salsa dolce.
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Ad una miscela di 7 deca di burro, 1 uovo, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono, mescolando, le briciole di 3 panini bagnati col fior di latte
Si bagnano col fior di latte dei panini (6 deca) scrostati prima e tagliati a quadrelli. Poi si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, aggiungendovi 7 deca di midollo d'ossa tagliato a quadrellini, 7 deca di zibibbo, 7 deca d'uva passa, 5 deca di pistacchi tritati sottilmente, 31/2 deca di mandorle pestate, 3 deca di cedro tagliato a filetti, 7 deca di zucchero all'aroma di limone, un po' di noce moscata, 1 cucchiaio di rum e la neve delle chiare. Quest'impasto si cuoce per 1 ora a bagno-maria in uno stampo a cupola foderato d'un lino, e rovesciato che sia, si versa sopra il bodino uno zabaione mescolato con del succo di limone e rum. Oppure si mette nel mezzo dello zucchero bagnato col rum, accendendo questo.
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Si bagnano col fior di latte dei panini (6 deca) scrostati prima e tagliati a quadrelli. Poi si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, aggiungendovi
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2 cucchiai di briciole d'un pane bigio bagnate nel vino nero, 5 deca di zibibbo, cannella, garofano in polvere, pimento, bucce di limone e la neve di 3 chiare. Si versa su questo bodino una salsa nera di cioccolata pag. 70.
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Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
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Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate
Guarnito di frutta. Si tramenano 4 tuorli con 7 deca di zucchero all'aroma di limone, 7 deca di mandorle, 7 deca di burro fuso, la neve di 2 chiare e 7 deca di farina o briciole di biscotti, indi si riempie colla metà di quell'impasto uno stampo, ed adagiatovi sopra delle visciole fresche od in conserva o delle albicocche, si stende al disopra il resto del coch, che, cotto a calore temperato e riversato, va cosparso di zucchero.
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Guarnito di frutta. Si tramenano 4 tuorli con 7 deca di zucchero all'aroma di limone, 7 deca di mandorle, 7 deca di burro fuso, la neve di 2 chiare e
Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s'aggiungono uno per volta 4 tuorli. Schiumoso che sia il tutto vi si mescola la neve delle 4 chiare, od anche 7 deca di mandorle, o 4 deca di briciole bagnate con un po' di fior di latte; indi lo si cuoce al forno.
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Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s'aggiungono
Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d'albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare, si colma la schiuma sopra un piatto poco fondo spalmato di burro e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, la si cuoce al forno presso a poco 1/2 ora.
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Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d'albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare
Collo zucchero sciroppato. Si fanno bollire 7 deca di zucchero liquefatto in poc'acqua, aggiungendovi 7 deca di cioccolata grattugiata, che si seguita a dimenare mentre si raffredda; dipoi si aggiungono mescolando 6 tuorli, 7 deca di zucchero in polvere ed infine la neve di 4 chiare, e lo si mette a cuocere al forno in una terrina spalmata di burro.
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Collo zucchero sciroppato. Si fanno bollire 7 deca di zucchero liquefatto in poc'acqua, aggiungendovi 7 deca di cioccolata grattugiata, che si
Gugelhupf alle patate. Ad una pasta al lievito di 1/2 chilogrammo di farina, 2 deca di fermento, 2 decilitri di latte, 7 deca di zucchero, un po' di sale, 3 tuorli, 7 deca di burro cotto, si aggiungono 4 patate di media grossezza cotte a vapore e schiacciate ancor calde; sbattuto che sia l'impasto, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al forno.
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Gugelhupf alle patate. Ad una pasta al lievito di 1/2 chilogrammo di farina, 2 deca di fermento, 2 decilitri di latte, 7 deca di zucchero, un po' di
Alle mandorle. S'aggiungono 2 deca di lievito fermentato e 2 decilitri di latte crudo e tiepido a 30 deca di farina mescolata con 7 deca di mandorle tritate, 7 deca di zucchero alla vaniglia ed un po' di sale, impastando il tutto con 7 deca di burro e la neve di 4 chiare. Manipolata che sia la pasta sulla tavola, si forma un panetto oblungo, spianando un po' la pasta e ripiegandone i due lembi al disopra. Adagiato da questa parte sulla lamiera, lo si lascia fermentare coperto e lo si cuoce al forno spalmato con uovo.
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Alle mandorle. S'aggiungono 2 deca di lievito fermentato e 2 decilitri di latte crudo e tiepido a 30 deca di farina mescolata con 7 deca di mandorle
Senz'uovo. Manipolati bene che siano 10 deca di burro e 17 deca di farina, si spiana quest'impasto ad una sottile sfoglia. Dopo spalmata coll'uovo vi si cospargono al disopra 7 deca di mandorle trite finamente, mescolate con 7 deca di zucchero alla vaniglia, intagliando la pasta a mostacciuoli, che si cuociono al forno poco caldo.
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si cospargono al disopra 7 deca di mandorle trite finamente, mescolate con 7 deca di zucchero alla vaniglia, intagliando la pasta a mostacciuoli, che
Si tramenano 14 deca di burro con 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio e 2 cucchiai di rum, ed aggiuntovi 7 deca di mandorle tagliate a filetti, la neve di 4 chiare, 7 deca di zibibbo, 7 deca di cedro candito trito e 14 deca di farina, si cuoce l'impasto al forno in un cerchio a torta, indi lo si spolverizza collo zucchero.
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Si tramenano 14 deca di burro con 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio e 2 cucchiai di rum, ed aggiuntovi 7 deca di mandorle tagliate a
A 17 deca di burro tramenato a fiocchi si mescolano poco a poco 7 tuorli, 1 uovo, 28 deca di zucchero, 28 deca di nocciuole tritate, il succo di 1/2 limone, zucchero alla vaniglia, la neve delle 7 chiare e 7 deca di farina. Si divide quest'impasto in 2 sfoglie, che dopo cotte al forno e guarnite di conserva o schiuma, si riuniscono e si coprono d'una vernice.
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A 17 deca di burro tramenato a fiocchi si mescolano poco a poco 7 tuorli, 1 uovo, 28 deca di zucchero, 28 deca di nocciuole tritate, il succo di 1/2
Abbrustolite. Si triturano dopo fredde 7 deca di nocciuole sbucciate ed abbrustolite con 7 deca di zucchero, mescolandole con dello zucchero alla vaniglia in un impasto da bisquit eguale a quello degli Indianerkrapfen. Fredda, si riempie la torta con una conserva d'albicocche, intonacandola poi con una vernice.
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Abbrustolite. Si triturano dopo fredde 7 deca di nocciuole sbucciate ed abbrustolite con 7 deca di zucchero, mescolandole con dello zucchero alla
Riempita di spuma. Si pestano con chiara d'uovo 7 deca di nocciuole e 7 deca di mandorle ridotte ad una fina e succosa massa, che si tramenano 1/2 ora con 21 deca di zucchero ed 8 tuorli, mescolandovi pure la neve di 8 chiare, 7 deca di briciole di panini mescolati con 31/2 deca di farina, cuocendo il tutto al forno in 2 cerchi. Preparata una crema alle nocciuole (pag. 71), s'adagia questa sulle sfoglie un po' incavate, e riunitele una sopra l'altra, si guarnisce la superficie con una rete di chiara d'uovo e zucchero.
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Riempita di spuma. Si pestano con chiara d'uovo 7 deca di nocciuole e 7 deca di mandorle ridotte ad una fina e succosa massa, che si tramenano 1/2
Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s'aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7 deca di mandorle tagliate a filetti, 7 deca d'uva sultanina, 4 deca di arancini triti, 4 deca di cioccolata tagliata a dadolini e 14 deca di farina.
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Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s'aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7
Si mescola un cucchiaio di zucchero insieme a 7 deca di mandorle tagliate a filetti, che tostate un po' si sminuzzano quando sono fredde. Poscia si tramenano 7 tuorli con 14 deca di zucchero ed aggiuntovi la ferma neve di 4 chiare, le mandorle e 12 deca di farina, lo si cuoce in una forma oblunga.
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Si mescola un cucchiaio di zucchero insieme a 7 deca di mandorle tagliate a filetti, che tostate un po' si sminuzzano quando sono fredde. Poscia si
Alla cioccolata. 7 deca di cioccolata ramollita si tramena con 5 tuorli, poscia con 10 deca di zucchero, aggiungendovi poi la neve delle chiare, 7 deca di mandorle pestate colla buccia e 4 deca di farina, indi si seguita a manipolare l'impasto come il precedente.
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Alla cioccolata. 7 deca di cioccolata ramollita si tramena con 5 tuorli, poscia con 10 deca di zucchero, aggiungendovi poi la neve delle chiare, 7
Sciolti che siano 40 deca di zucchero pesto, vi si mescolano 25 deca di mandorle tagliate a filettini, 15 deca di pistacchi, 15 deca di zibibbo, 7 deca di pignoli, 7 deca di cedro candito e il succo di 1/2 limone. Si stende questa miscela alta un dito su delle cialde, ricoprendola pure con cialde, indi la si taglia a pezzi.
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Sciolti che siano 40 deca di zucchero pesto, vi si mescolano 25 deca di mandorle tagliate a filettini, 15 deca di pistacchi, 15 deca di zibibbo, 7
Di mandorle tostate. 21 deca di mandorle tostate d'un bel colore dorato con 10 deca di zucchero, raffreddate e pestate, si mettono in 7 decilitri di panna bollente, lasciandovele un'ora in fusione e, mescolatovi altri 7 deca di zucchero, si sbatte il tutto a crema con alcuni tuorli.
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Di mandorle tostate. 21 deca di mandorle tostate d'un bel colore dorato con 10 deca di zucchero, raffreddate e pestate, si mettono in 7 decilitri di
Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente. Freddato si passa e si frulla con 5 tuorli e 7 deca di zucchero.
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Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2
II. Si fa una pasta come sopra con 14 deca di burro, 14 deca di farina, 7 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, un aroma a piacere, un pizzico di sale e 2 tuorli.
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II. Si fa una pasta come sopra con 14 deca di burro, 14 deca di farina, 7 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, un aroma a piacere, un pizzico di
IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s'aggiungono 7 deca d'uva passa, 7 deca d'uva di Corinto, cannella e brocche di garofano in polvere.
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IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s'aggiungono 7 deca d'uva passa, 7 deca d'uva di Corinto, cannella
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28 deca di ricotta grattata.
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Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28
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